Вино, оказывается, тоже может болеть, и последствия таких «болезней» могут быть самыми неприятными для виноградарей. Зачастую такое вино становится непригодным для употребления и его приходится выливать.
Время и труд, потраченные на его приготовление, могут оказаться напрасными. Чтобы этого не произошло, необходимо вовремя принимать меры.
Молочная болезнь
Белые и красные вина, в которых остался недобродивший сахар, а кислотность их невелика, могут скисать по типу молока. В вине начинает появляться тонкая, сначала небольшая, а затем увеличивающаяся муть.
Отличить муть, появляющуюся при молочной болезни, от обычной мути, вызываемой дрожжами, очень легко. Для этого немного вина вливают в тонкий стакан и вращают против света так, чтобы вино пришло в движение. Муть, появившаяся от молочного скисания, состоит как бы из облачков, между которыми встречаются просветы. Такая муть имеет шелковистый, слегка блестящий вид. Дрожжевая же муть совершенно однородна, облачков не образует и выглядит тусклой.
Вместе с появлением мути из вина начинает выделяться углекислый газ. При достаточно высокой температуре болезнь развивается быстро, и углекислого газа выделяется так много, что это напоминает брожение. Появляется такое «брожение» осенью при достаточном количестве тепла, но чаще весной, что свидетельствует о том, что вино не бродит, а болеет. При развитии молочной болезни вино постепенно приобретает запах квашеных овощей, а со временем становится и совершенно непригодным для употребления.
Неопытные виноделы считают, что это является нормальным явлением и не принимают никаких мер, направленных на его устранение. Хотя опытные виноделы уверяют, если промедлить и не принять необходимых мер, весь нелегкий годичный труд пропадет.
Предохранить вино от молочного скисания можно, повысив его кислотность и обеспечив условия для полного выбраживания сахара. Если уже вино заболело, но запах и привкус, напоминающие квашеные овощи, еще слабый, его можно «вылечить». Для этого напиток нужно перелить в окуренную серой бочку. Если через 10–15 дней оно не осветлится, следует добавить еще серную кислоту в количестве 0,5 г на 10 л. Когда вино осветлится, его осторожно снимают с осадка, смешивают со здоровым вином, у которого достаточно полная кислотность, и получают купажное вино. Следует отметить, что такое вино не годится для длительного хранения. Его следует употреблять в первую очередь.
Если болезнь зашла слишком далеко, запах и вкус квашеных овощей проявляется сильно, такое вино исправить уже нельзя. Его можно переработать на уксус или использовать для выгонки спирта.
Ожирение
Вино, как и люди, часто страдает ожирением. Только причина появления этого недуга у вина другая. Ожирение появляется исключительно в белых винах. И заболевают им преимущественно те напитки, в которых при низкой кислотности и малом содержании танина имеется недобродивший сахар.
«Страдающее» ожирением вино остается прозрачным, но при этом оно становится тягучим, слизистым, похожим на сырой яичный белок. Иногда на поверхность поднимаются пузырьки воздуха и долго остаются на ней в виде корки. Когда вино только начинает заболевать, оно еще не тянется, но распознать недуг уже можно. Такое вино при наливании в стакан льется бесшумно, тогда как здоровое льется с легким треском. Если при появлении такого признака не предпринять срочных мер, вино может сделаться настолько густым, что даже перестанет выливаться из посуды.
При ожирении вина его вкус и запах существенно не изменяются, просто во рту чувствуется его слизистость. Предотвратить развитие болезни легко. Надо только обеспечить вину полное выбраживание и достаточную кислотность. Если ожирение уже началось, вино из бочки переливают в широкую емкость, стараясь лучше его проветрить и разбить образовавшуюся слизь. Для этого на кран, вставленный в чоповое отверстие, или на горловину бутыли надевают распрыскиватель. Вино заставляют падать с высоты в сито, прикрепленное над широкой емкостью. Если слизи много, вино в емкости нужно взбалтывать венчиком, предварительно вымытым и пропаренным. Затем вино следует перелить в окуренную посуду и оставить его в покое. При хранении слизь постепенно осядет на дно, после чего чистый напиток нужно слить и добавить в него лимонную кислоту из расчета 1 г на 10 л, предварительно растворив ее в небольшом количестве подогретого вина.
Плесень из ягод передается и вину
Некоторые неопытные виноделы для приготовления вина используют заплесневевшие ягоды, надеясь, что вино перебродит и убьет грибки. Однако этого, к сожалению, не происходит. Болезнь из ягод переходит на вино. Оно приобретает запах и привкус плесени. Если болезнь лишь началась, исправить такое вино можно, перелив его несколько раз в чистую посуду, которую предварительно дезинфицируют, при этом проветривая напиток.
Если недуг зашел далеко, такой процедуры недостаточно. Нужно поступить следующим образом: перелить вино в бутыли и положить в них толченый уголь. После адсорбции вино нужно перелить в хорошо окуренную серой посуду. Исправленный таким образом напиток будет пригодным к употреблению.
